Sarmale cu carne de curcan în foi de varză dulce

La sarmalele cu varză dulce, foile trebuie înmuiate înainte de umplere. Dacă se îndoaie fără să crape și le subțiezi nervura, le poți rula fără să împingi carnea afară. Umplutura de aici are pulpă de curcan, ceapă și puțin orez, iar sosul se face din roșii și apa în care fierb sarmalele. Nu are afumătură sau smântână.

Din cantitățile de mai jos ies aproximativ 12 sarmale măricele, adică patru porții a câte trei bucăți, cu varza tocată și sosul din oală. Folosește o oală cu fund gros, de aproximativ 4 litri. Rezervă circa trei ore, dintre care aproximativ 40 de minute pentru tocat și împăturit; fierberea poate dura mai mult dacă varza are foi groase.

Pași de preparare

1. Îndepărtează frunzele deteriorate ale verzei și decupează cotorul. Pune căpățâna într-o oală încăpătoare cu apă care fierbe ușor. Pe măsură ce foile exterioare se înmoaie, desprinde-le cu un clește și scoate-le pe o tavă. Repetă până ai aproximativ 12 foi mari. O foaie gata de folosit se îndoaie ușor, fără să crape; dacă este încă rigidă, mai opărește-o câteva minute. Lucrează atent, fiindcă apa se poate revărsa când întorci varza.
2. Lasă foile să se răcorească, apoi subțiază cu un cuțit nervura groasă de pe exterior, fără să găurești foaia. Completează cantitatea de varză folosită până la aproximativ 800 g cu frunze mici sau rupte, tocate fin. Păstrează separat restul căpățânii.
3. Toacă ceapa mărunt. Într-o tigaie, încălzește cei 15 g de ulei, adaugă ceapa și 50 ml din apa pentru umplutură și înăbușă 5–6 minute, fără să o rumenești. Las-o să se răcorească. Clătește orezul într-o sită și scurge-l bine; se pune crud în umplutură.
4. Amestecă pulpa de curcan tocată cu orezul, ceapa și lichidul din tigaie, restul de 50 ml de apă, jumătate din mărar, boiaua, cimbrul, piperul și aproximativ două treimi din sare. Amestecă doar până se distribuie ingredientele. Nu gusta amestecul crud.
5. Împarte umplutura în 12 părți egale. Pune o parte spre baza unei foi, pliază marginile laterale peste carne și rulează spre vârf. Lasă puțin loc pentru orezul care se umflă; nu strânge ruloul foarte tare. Dacă foile sunt mici, fă mai multe sarmale, folosind aceeași cantitate totală de umplutură.
6. Așază jumătate din varza tocată pe fundul oalei. Pune sarmalele cu îmbinarea în jos, în unul sau două straturi, apoi restul de varză, roșiile, dafinul și sarea rămasă. Toarnă apă fierbinte cât să ajungă aproape de nivelul ultimului strat, aproximativ 700 ml, în funcție de oală. Lichidul trebuie să pătrundă printre sarmale, nu să rămână doar la suprafață.
7. Adu lichidul la fierbere, acoperă și micșorează focul. Fierbe ușor 90–120 de minute. Verifică periodic nivelul lichidului și completează cu puțină apă fierbinte dacă scade; nu amesteca cu lingura printre sarmale. Dacă sosul fierbe puternic, redu focul ca să nu se desfacă rulourile.
8. Verifică o sarma din mijlocul oalei: varza trebuie să se taie ușor, orezul să fie fraged, iar temperatura din centrul umpluturii să ajungă la minimum 74°C, măsurată cu un termometru alimentar. Dacă foaia sau orezul sunt încă tari, continuă fierberea și verifică din nou. Scoate dafinul, presară mărarul rămas și împarte sarmalele, varza și sosul în patru porții.

Variante și înlocuiri utile

• Poți folosi carne de pui tocată din pulpă, fără piele. Evită să înlocuiești automat pulpa cu piept foarte slab: umplutura poate ieși mai uscată. Carnea tocată ambalată are uneori mai multă grăsime decât pulpa curățată, iar estimarea nutrițională se schimbă.
• Varza murată este o altă variantă, dar nu se pregătește identic: clătește sau desărează foile după gust, nu le opări ca pe varza crudă și redu sarea din rețetă. Durata fierberii depinde de cât de tari sunt foile.
• Nu schimba orezul alb cu orez brun crud păstrând același timp. Orezul brun se înmoaie mai greu și are nevoie de o adaptare a preparării.
• Lista de bază nu conține lapte sau ou. Dacă adaugi iaurt la servire, acesta aduce lapte și nu intră în estimarea de mai jos. Pentru restricții alimentare, verifică și etichetele conservelor și condimentelor.

Sfaturi pentru sațietate și meal prep

• Servește și varza tocată din oală, nu doar sarmalele. Porția estimată este un sfert din întregul preparat; numărul de bucăți este orientativ dacă le faci mai mici.
• Orezul din umplutură este deja inclus în calcul. Pâinea, mămăliga sau smântâna adăugate alături schimbă totalul mesei; alege-le după foame și restul meniului, fără să consideri sarmalele un preparat cu calorii neglijabile.
• Pentru că preparatul conține orez, răcește porțiile rămase rapid în recipiente mici și puțin adânci, ideal în cel mult o oră. Nu lăsa oala întreagă pe aragaz până seara. Păstrează la frigider, la cel mult 4°C, și consumă în 24 de ore; pentru mai târziu, congelează porțiile după răcirea rapidă.
• Dezgheață în frigider. Reîncălzește o singură dată, acoperit, cu puțină apă în sos, până când centrul ajunge la 74°C. Scoate pentru reîncălzire doar porțiile pe care urmează să le mănânci.

Porție și estimare nutrițională

O porție: aproximativ 358 kcal, 36 g proteine, 38 g carbohidrați și 8 g grăsimi. Valorile sunt calculate din cantitățile ingredientelor, nu măsurate în laborator; diferă după marcă și ingredientele înlocuite. Calculul include 600 g pulpă crudă de curcan fără piele, 800 g varză, 100 g orez uscat, ceapa, roșiile și tot uleiul. Pentru carne s-a folosit valoarea CoFID pentru carne închisă la culoare de curcan crudă, cu aproximativ 2,5% grăsime, nu cea pentru carne tocată deja gătită. Mărarul, condimentele și eventualele garnituri nu sunt incluse. Cantitatea de sos rămasă în oală și grăsimea reală a cărnii pot modifica valorile per porție.

Bază de calcul: CoFID, tabelul de compoziție a alimentelor.

Pentru proporțiile din farfurie și ajustarea porțiilor, vezi ghidul alimentelor sățioase.

Pentru aceleași arome fără împăturit ai varianta de varză în straturi, iar pentru o masă fără carne poți alege sarmalele cu ciuperci: varză a la cluj cu carne de curcan și orez brun sau sarmale de post cu orez și ciuperci.

Pentru răcirea și păstrarea preparatelor cu orez, vezi recomandările Food Standards Agency despre orez.

Temperaturile de siguranță pentru preparatele cu ou, carne și resturile reîncălzite sunt cele din tabelul FoodSafety.gov.